Quelles sont les caractéristiques du jambon ibérique et du jambon serrano ?

Le jambon est une spécialité gastronomique espagnole. Il s'agit d'un jambon cru élaboré à partir de la patte arrière du porc. En Espagne, on distingue deux grandes variétés de jambon, dont les différences ne sont pas toujours évidentes pour les consommateurs. Ces deux types de jambon sont le jambon serrano et le jambon ibérique, et ils sont élaborés de différentes manières à partir de porcs de races différentes.

Comment est le jambon ibérique ?

Pour ce qui est du jambon ibérique, il provient de porcs d'origine ibérique, une race qui permet d'obtenir un jambon espagnol de très haute qualité. Vous allez voir ce site pour davantage d'informations.

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Caractéristiques du jambon espagnol de la race ibérique

Les caractéristiques du jambon ibérique incluent généralement des porcs ibériques de couleur noir marron avec des ongles noirs. En raison de ces caractéristiques physiques, la race ibérique est également connue sous le nom de "pata negra", signifiant "patte noire". Le jambon issu de cette race peut présenter une gamme de couleurs allant du rose au rouge violacé, avec une texture fibreuse et de la graisse infiltrée dans le tissu musculaire des porcs. Cette infiltration de graisse confère au jambon ibérique une texture juteuse et un temps d'affinage plus long que d'autres types de jambon. Malgré un rendement moins élevé que d'autres variétés, le jambon ibérique est incontournable en raison de son arôme et de son goût uniques.

En ce qui concerne la race du porc ibérique, on distingue deux types de jambon ibérique : le jambon ibérique à 50 % et le jambon ibérique à 100 %. Pour être qualifié de jambon ibérique, le porc doit être au moins de race ibérique à 50 %.

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Types de jambon ibérique suivant l’alimentation des porcs

Par ailleurs, selon l'alimentation des porcs ibériques, on peut classer le jambon ibérique en trois catégories :

  • Le jambon ibérique bellota : les porcs sont nourris avec des glands et des pâtures naturelles ;
  • Le jambon ibérique cebo de campo : les porcs sont alimentés avec de l'herbe et des aliments pour animaux ;
  • Le jambon ibérique cebo : les porcs de cette catégorie sont exclusivement nourris avec de la nourriture pour animaux.

Qu’est-ce le jambon serrano ?

Le jambon serrano, quant à lui, est exclusivement issu de porcs blancs, notamment des races telles que le Duroc, le Landrace, le Large White et le Pitrean. Ces animaux sont alimentés avec des fourrages et des céréales. La viande utilisée pour le jambon serrano est maigre, de couleur rose à rouge pourpre, et possède une saveur douce, légèrement salée, ainsi qu'une texture homogène et légèrement fibreuse. La période d'affinage du jambon serrano varie de 10 à 15 mois, et selon cette durée, on peut distinguer trois types de jambon serrano : le jambon serrano bodega affiné de 10 à 12 mois, le jambon serrano reserva affiné de 12 à 15 mois, et le jambon serrano gran reserva affiné pendant 15 mois.